مربا هویج ساده یکی از مرباهای پرطرفدار است که نشان دهنده یک علاقه اقتصادی عمده در صنایع غذایی است.
میوه هویج به ویژه به دلیل محتوای بالای اسید الاژیک و ترکیبات فلاونول و همچنین به دلیل عطر دلپذیر آن شناخته شده است.
اسید الاژیک یک ترکیب فنلی با ظرفیت آنتی اکسیدانی بالا است.
ثابت شده است که الاژیک اسید باعث القای آپوپتوز می شود و دارای فعالیت های سیتوتوکسیک و ضد تکثیر بالقوه در سلول های انسانی است .
به طور مشابه فلاونول ها (به عنوان مثال، میریستین، کورستین و کامپفرول) دارای اثرات شیمیایی پیشگیری کننده گزارش شده است.
به طور خاص، کورستین دارای مزایای سلامتی اضافی مانند خواص ضد التهابی و ضد فشار خون است.
اسید الاژیک در توت فرنگی به سه شکل مختلف وجود دارد: رایج ترین شکل، الاژیتانن، (به عنوان مثال، استرهای آنالوگ اسید دیفنیک با گلوکز.
به عنوان گلیکوزید الاژیک اسید و به عنوان اسید الاژیک آزاد، غیر معمول ترین .
با این حال، فلاونول ها در توت فرنگی به صورت O-گلیکوزیدها با یک قند در موقعیت C-3 وجود دارند.
همه این اشکال قابل هیدرولیز هستند و بنابراین، هیدرولیز اولین گامی است که باید برای تعیین محتوای کل اسید الاژیک و فلاونول ها در هر ماده غذایی برداشته شود.
اطلاعات در مورد تغییرات تولید شده در فنولیک ها یا مواد فرار توت فرنگی در نتیجه فرآوری مربا در ادبیات کمیاب است. شایان ذکر است کاهش محتوای کل اسید الاژیک و کل فلاونول ها به دلیل فرآوری توت فرنگی برای به دست آوردن مربا قابل توجه است.
تا آنجا که به عطر توت فرنگی مربوط می شود، به طور گسترده توسط بسیاری از نویسندگان مورد مطالعه قرار گرفته است.
به طور کلی در نظر گرفته می‌شود که مخلوط پیچیده‌ای از فورانون‌ها، استرها، آلدئیدها، الکل‌ها و ترکیبات گوگردی مسئول عطر مشخص میوه توت‌فرنگی است.
با این حال، عطر هویج به طور قابل توجهی با پردازش اصلاح می شود. در واقع، ترکیبات فرار مشخصه مربای هویج تازه عمدتاً در هویج فرآوری شده با برخی از ترکیبات فرار ناشی از گرما، مانند ایزوبوتیرآلدئید، فوران، فورفورال و دی متیل سولفید جایگزین می شوند.
این ترکیبات منبع کلیدی طعم و رنگ هستند و مسئول لذت بردن از بیشتر غذاهای فرآوری شده با حرارت هستند، اما برخی از آنها سرطان زا نیز محسوب می شوند به گونه ای که کنترل آنها ضروری است.
این مطالعه با هدف بررسی محتویات ترکیبات پیشگیری کننده از سرطان در مربای هویج که از دو فرآیند مرباسازی مختلف تهیه شده است، انجام شد.
